☝️СОВЕТ ТЕХНОЛОГА☝️
ВОПРОС: Добрый день, сделала косичку из козьего молока. Очень жирное. Проблема была вытягивать нити. Под своим весом они растягивались, очень неравномерно. Волокнистой структуры нет. Молоко готовила сутки в холодильнике, затем сначала закваске, потом, фермент, потом вымесила зерно, сложила в форму, на водяной бане 2,5 часа томилось. Температура 40 градусов. Потом вот маленький кусочек начал тянутся. И я всю массу в горячей воде размягчила и начала процесс вытягивания нитей. И вот конечный результат че то не тот. Почти один жир. Соответственно нет волокнистой структуры хотя разрывается вдоль нити. Кто делал на козьем молоке, подскажите как правильно??? Какие, вообще, сыры можно делать из жирного козьего молока?
ОТВЕТ: Добрый день, мне кажется, что прозрачность вы ошибочно принимаете за жир. Как раз наоборот- прозрачный, как бы стеклянный вид сыра- это большая потеря жира при вытяжке. Козьи сыры очень сложны в вытяжке. Козьему молоку нужна большая кислотность, чем коровьему. 2.5 часа может быть мало для достижения кислотности. Для таких сыров лучше всего использовать рН метр, тогда не ошибетесь. Ну и чечил делают из обезжиренного молока, так как это считается "дешевый" сыр. Из жирного козьего молока лучше всего делать сыры французской линии, с разными видами плесени или по технологии лактик (валансе, кроттен и похожие), сыры типа томм. А вытягивать козье молоко очень не выгодно .
